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1.凉菜之所以叫凉菜就是凉着吃，在饭店里做凉菜和在家里做凉菜是有区别的，在家里是自己吃，味道可以就可以了，没有特别的要求。饭店是属于商业模式，是经营单位，是需要盈利的，凉菜是先上桌的，它需要具备两个特点，一：要快。二：要让客人有食欲感。所以就要求凉菜师傅必须具备干净利落的特点，且对原材料的把控必须要新鲜，菜品出品必须要整洁干净，味道要可口，色泽要鲜亮，外型要美观。
2.饭店凉拌菜有肉类和素类，肉类需要提前加工出1-3天的量保存好，客到及时切出摆盘或餐前切配好当天的卖量。素类需要当天卖当天备料或现时切配，素类一般都偏清淡，多用叶类蔬菜类，根茎类，豆制品类，水果类等混搭，以凸显出美观引起食欲。
3.饭店凉拌油菜是一道叶类蔬菜类凉菜，饭店里做鲜亮可口，搭配得当。做法：准备油菜1把，红尖椒1个或小米辣2个，蒜末10克，盐5克www.nfysw.com，味精3克，味极鲜3克，蚝油3.克，葱油10克，米醋5克。
操作如下：a.油菜摘好洗干净，头部和老叶去掉。b.锅烧水，下入盐1小勺，色拉油几滴，水开（一定要开水，不然菜烫出会发黄）下入油菜烫30秒出锅，迅速凉水透凉，攥干水。c.红尖椒去籽切粒。d.调入调料拌匀装盘。
